Dornoch Distillery: Le rêve éveillé d'un amateur de whisky

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Dornoch Distillery: Le rêve éveillé d'un amateur de whisky

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Si vous êtes un amateur de whisky, la distillerie Dornoch pourrait bien être le projet le plus passionnant du moment. Pourquoi ? Parce que cette micro-distillerie indépendante sera dirigée par les frères Phil et Simon Thompson, des passionnés de whisky de premier ordre. Et ils ont l'intention de faire les choses à l'ancienne.

Phil (29 ans) et Simon (32 ans) se sont fait un nom avec leur bar à whisky au Dornoch Castle Hotel, qui possède l'une des plus vastes collections de vieilles bouteilles au monde. Aujourd'hui, ils ont jeté leur dévolu sur la distillation, en créant la Dornoch Distillery, où les deux frères visent à produire un style de whisky plus ancien, presque disparu.

Lorsque leurs parents ont acheté l'hôtel en l'an 2000, les deux frères ont commencé à y travailler dès leur plus jeune âge. C'est également à cette époque que le whisky a fait une impression durable sur les deux frères.

Le début d'une obsession

"Je me souviens que le portique ne contenait que 25 ou 30 whiskies, dont un Macallan 25 ans d'âge de 1975", raconte Phil. "J'avais déjà goûté du whisky auparavant, mais rien qui ne m'ait intrigué ou qui soit resté dans ma mémoire. Je me souviens avoir remarqué qu'il était "différent" des autres whiskies du bar. Je ne pouvais pas vous dire pourquoi à l'époque, je savais juste que je l'aimais bien".

À partir de ce moment-là, le microbe du whisky s'est accroché, mais ce n'est qu'après leur retour à Dornoch, après leurs études, qu'ils ont commencé à se concentrer sur l'expansion du bar à whisky, dans le but de créer un bar que les frères, en tant qu'amateurs de whisky, aimeraient visiter eux-mêmes.

Phil : "Nous achetions quelques bouteilles chaque mois. Nous les goûtions, décidions de ce qu'il fallait garder et ne pas garder. Finalement, nous avons commencé à acheter aux enchères, à ouvrir des bouteilles plus anciennes et à assister à des dégustations de bouteilles plus anciennes. A partir de là, c'est devenu une véritable obsession !"

L'incohérence est la clé

Phil et Simon ont un intérêt particulier pour les bouteilles anciennes, souvent mises en bouteille il y a plusieurs décennies. Cela signifie-t-il qu'ils croient que tout était mieux avant ? Pas nécessairement, car, selon Phil, la production de whisky dans les années 50 et 60 présentait un énorme manque d'uniformité.

D'un autre côté, l'industrie se trouvait également à un beau carrefour. Phil : "C'était un moment merveilleux dans l'industrie, où les connaissances accumulées par les travailleurs sur le terrain ont été combinées avec plus de science et de compréhension des techniques impliquées. L'incohérence a donné lieu à des bas terribles, mais les hauts étaient époustouflants."

De nos jours, cette mentalité pratique est plutôt inhabituelle - deux personnes seulement peuvent diriger une distillerie informatisée et distiller des millions de litres d'alcool par an. "La production de whisky sur un alambic est un processus intrinsèquement inefficace", explique Phil. "Et ce sont les inefficacités de la production qui donnent le caractère ultime du spiritueux. L'incohérence doit être acceptée, car elle conduit à des spiritueux intéressants et pleins de caractère !"

Faire ce qu'ils veulent

Phil et Simon sont connus pour leur franc-parler sur le whisky et son industrie. C'est donc un plaisir de les voir joindre le geste à la parole. La distillerie sera installée dans une ancienne caserne de pompiers, qui fait partie du domaine du château de Dornoch. En créant leur propre distillerie, ils mettront à l'épreuve leur philosophie de la production de whisky.

Phil : "Cela fait des années que nous parlons de distiller. Nous avons tous les deux eu une expérience pratique et nous avions juste besoin de le faire. C'est très bien pour nous de commenter le whisky et l'état de l'industrie, mais il est temps de voir à quel point nous pouvons le faire".

La distillerie Dornoch sera totalement indépendante. "Pas de financement bancaire, d'investisseurs privés ou de perte de capitaux propres pour nous". Une nécessité, car les Thompson veulent avoir le dernier mot sur tout. "Nous pouvons faire ce que nous voulons !" dit Phil. "Produire comme nous le voulons. Si nous voulons faire un style pur pot pour le plaisir, nous le pouvons. Si nous voulons faire des mélanges uniques, comme Lochside ou Ben Nevis, nous le pouvons !"

Pas seulement pour le plaisir

La devise de la distillerie est "Honnêteté et clarté". Phil : "Nous devons être clairs et honnêtes avec nos clients car nous voulons une relation à long terme. Nous ne faisons pas cela juste pour le plaisir, il s'agit de notre avenir. Nous pensons en termes de générations, pas d'années."

Phil et Simon ont un cadre de référence de ce qu'ils considèrent comme le meilleur whisky jamais produit. Ils ont effectué des recherches sur les méthodes et les matériaux utilisés pour créer ces whiskies, à partir desquelles ils ont élaboré des hypothèses qui doivent être mises à l'épreuve.
"Les gens se concentrent souvent sur les alambics, l'eau et les fûts", dit Simon. "Mais pour moi, l'élément le plus important de la production de whisky est la sélection de la levure et de la variété d'orge, les conditions de maltage, le régime d'empâtage et de fermentation. Lorsque nous distillons, nous transformons et extrayons l'essence du wash. La fabrication d'un excellent wash est l'élément sur lequel nous devons concentrer notre attention. La distillation est facile tant que l'on ne se précipite pas, que l'on est attentif et que l'on fait confiance à ses sens."

Quelque chose de différent et de beau

À la distillerie Dornoch, on cherche à être extrêmement flexible en termes de méthodes de production. Simon : "Nous commençons avec un feu direct au gaz pour les alambics, mais nous avons installé des serpentins à vapeur pour de futures expérimentations. Nous utiliserons des condenseurs à tubes et à coquilles, mais les bras de lyne sont amovibles et les alambics sont positionnés de manière à ce que nous puissions également utiliser des cuves à vis sans fin externes."

Cela dit, les frères sont-ils convaincus de pouvoir produire un whisky de haute qualité ? Phil : "Je suppose que cela dépend de votre définition de la "haute qualité". C'est certainement très subjectif. Nous ferons quelque chose de 'différent' de beaucoup de distilleries modernes et nous ferons tout notre possible pour que ce soit beau."

Expérience humiliante

Depuis que la nouvelle micro-distillerie a été officiellement annoncée au début de l'année 2016, le projet a suscité beaucoup de buzz. Les gens semblent avoir foi en ce que Dornoch Distillery vise à faire. Une expérience pleine d'humilité, c'est ainsi que Phil la qualifie. "Peut-être est-ce que les gens sont conscients de ce que nous avons réalisé ici à Dornoch Castle et croient que nous pouvons avoir le même niveau de succès avec Dornoch Distillery."

"Je pense également que la communauté du whisky veut voir quelque chose de différent", poursuit Phil. "Beaucoup de gens ont eu l'occasion de goûter de très bons vieux whisky, peut-être veulent-ils voir si nous pouvons créer quelque chose de comparable aux magnifiques distillats à l'ancienne des années 40, 50, 60 et 70."

Mais qu'en est-il du bar ?

La production commencera très probablement au cours de l'été. La distillerie Dornoch demandera un investissement en temps considérable à Phil et Simon. Que va-t-il advenir du bar à whisky tant apprécié ? Phil : "Ces bouteilles [dans le bar] sont nos bébés. Nous en avons tellement qui attendent d'être ouvertes qu'il est impossible de nous en séparer. Nous aimons le bar à whisky, nous aimons parler du whisky à de nouvelles personnes et rencontrer des collègues geeks du monde entier. Ce qui va se passer, c'est que Simon et moi allons passer la journée à travailler à la distillerie Dornoch, puis nous viendrons au bar à whisky le soir. Du moins, c'est ce qui est prévu..."

Voulez-vous soutenir Phil et Simon dans leur entreprise ? Vous pouvez trouver les différentes options de crowdfunding sur leur site web.

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